Attore camaleontico, doppiatore, regista, direttore artistico del corso di recitazione per molti anni e dal 2023 componente del CdA del Centro Sperimentale di Cinematografia.
Nel corso della sua lunga carriera, Giannini ha lavorato con alcuni dei migliori registi del panorama italiano; tra questi figurano Luchino Visconti, Sergio Corbucci, Mario Monicelli, Dino Risi, Alberto Lattuada, Nanni Loy.  Ha doppiato numerosi celebri attori stranieri, tra i quali Al Pacino, Jack Nicholson, Michael Douglas, Gérard Depardieu, Jeremy Irons, Dustin Hoffman, Ian McKellen, Ryan O’Neal, e Leonard Whiting.

Ha avuto prestigiosi riconoscimenti in Italia (David di Donatello e Nastri d’Argento) e all’estero (il Prix d'interprétation masculine al Festival di Cannes. È stato candidato al premio Oscar come miglior attore nel 1977 per la sua interpretazione in Pasqualino Settebellezze di Lina Wertmüller.

Il 6 marzo 2023 ha ricevuto una stella sulla Hollywood Walke of Fame a Los Angeles consacrandosi come uno degli attori più famosi nel mondo ed entrando, dopo una lunga carriera nella storia del cinema italiano e internazionale.

Dal Presidente del Centro Sperimentale di Cinematografia Sergio Castellitto un augurio speciale: “Giancarlo! Buon compleanno! Il CSC tutto ti abbraccia. Ci aspettiamo ancora molto da te, ragazzo!”.